加热预煮法:蔬菜原料在加工前往进行烫漂处理

加热预煮法：蔬菜原料在加工前往往进行烫漂处理，其目的除有附在原料表面的微生物、削减蔬菜的生青味或某些异味、降低蔬菜组织中和盐的含量外， 主要是排除原料组织中的空气，即减少氧的存在，同时破坏酶的活性，如过氧化物酶、酶、多酚氧化酶及抗坏血酸氧化酶等，从而减少色泽的劣变和营养物质的损失。

蔬菜原料的烫漂温度一般为95-100 ℃，烫漂时间1～3分钟。但也不尽相同，据试验，菠菜烫漂时，由于菠菜的耐热性差，生产技术难度大，我们在烫漂温度、时间及烫漂液三方面采用优化正交试验设计，结果是：烫漂温度60 ℃、时间1.5分钟、烫漂液选用0.5％的小苏打为，菠菜的颜色、组织状态以及营养成分等均达到状态。

土豆淀粉是一种很好的增稠剂,洁白细腻,弹性强等特点,能更好地

土豆淀粉是一种很好的增稠剂，洁白细腻，弹性强等特点，能更好地保留食材的原汁原味，透明度高，菜品色泽鲜亮，保留了食材的水分，从而口感鲜嫩，土豆淀粉也有缺点，预热糊化而预冷会变得糖稀，从而影响口感，是用途广泛的淀粉。玉米淀粉是从玉米中提取的淀粉，从而有玉米的香味，可起到食材去异味增香的效果，能保证食材的本真味道，口感细嫩香脆。

各种原料都含有人体所必须的营养素

各种原料都含有人体所必须的营养素，各种原料所含的营养成分，在初步加工时应尽可能的加以保存，避免不必要的浪费。在原料的加工过程中，尤其要注重保证原料的卫生。原材料在其生长和贮存过程中，难免会沾上污秽和杂质，在初加工时应予以清洁处理。尤其是生食的黄瓜、萝卜等原料，必须经过杀菌消毒后才能食用，另外有些原料在加工过程中会出现注重营养与讲究卫生之前相互抵触的现象，在处理时要求首先在注重卫生的前提下尽可能的保护原料的营养素。

肉的腌制或加工过程中普遍采用食品添加剂来提高肉制品的保水性

在肉的腌制或加工过程中普遍采用食品添加剂来提高肉制品的保水性，这是提高肉制品保水性为有效的方法。在保证肉制品的食用品质和食品安全的前提下合理使用食品添加剂以提高肉制品的保水性一直肉类加工中的重要课题。常用的保水、粘结剂有：、磷酸盐、大豆蛋白、卡拉胶、淀粉、酪蛋白酸钠等。在腌制类产品中添加红曲色素后，可以将亚的使用量减少60%，而其感官特性和可贮性不受影响。更多天然色素的出现使肉制品颜色调配更加准确自然，如高梁红，胭脂红色素和红曲红进行搭配，使得肉制品的颜色更加鲜亮逼真。